Brennende kjærlighet for nordisk mat

- La oss vise verden at det nordiske kjøkkenet kan være fullt på høyde med det franske, oppfordret gourmetentreprenøren Claus Meyer (bilde: Eva Alnes Holte)

Oppvekstens kjøkken ble ingen suksess for Claus Meyer. Slik mat fortjener ingen, mener han. Etter å ha tilbrakt sine første 19 leveår i et “kulinarisk mørke” så han lyset i Frankrike. Med ett visste han hva han skulle bruke livet sitt til.

Claus Meyer (født 1963) ser det som sin livsoppgave å løfte det danske hverdagsmåltidet opptil nye høyder. - Jeg prøver å gjøre en forskjell, sier han. Det må være en understatement fra en profilert TV-kokk som er medeier i om lag 20 serveringssteder og matprodusenter i Danmark, har skrevet kokebøker og ikke minst vært en av initiativtakerne til et storstilt forskningsprosjekt på dansk folkehelse. Meyers Madhus og fire forskningsinstitusjoner er med på prosjektet som ledes av København universitet. 200 oppskrifter som skal være optimale i forhold til det nordiske råvarer, smak, helsegevinst og miljøvennlighet er testet på 160 danske skolebarn de siste ni månedene. Snart kommer resultatene, opplyser Claus Meyer som er glad for det arbeidet som er nedlagt. Det var også på høy tid, mener han:

- Fortsetter vi med det samme kostholdet her i Danmark, hvor sushi og pizza er blitt våre nasjonalretter, vil hvert tredje barn som vokser opp nå få diabetes innen de fyller 50. Jeg tror ikke situasjonen er veldig annerledes i de andre nordiske landene. Den ensartede, standardiserte maten folk flest putter i seg, er myndighetenes svik mot befolkningen. Jeg vil være med på å bekjempe elendigheten i dansk matkultur. Vi må gjenreise hele det nordiske kjøkkenet. Det kan ikke være slik at kun det franske er godt nok. I stedet bør vi utnytte de mulighetene vi har med utsøkte råvarer her oppe takket være klima, dyrkningsforhold og friskhet, sier han.

De mulighetene har han utnyttet til fulle i restauranten Københavnrestauranten Noma som han er medeier i og som to år på rad er kåret til verdens beste av det anerkjente tidsskriftet Restaurant Magazine. Magasinet setter Noma på tronen over 50 andre spisesteder og hyller restauranten for sin satsning på nordisk gourmetkjøkken.

Claus Meyer har nylig besøkt Oslo og nordisk naturviterkonferanse. Der fortalte han grøssende om en oppvekst hvor måltidene ble tilberedt så lettvint og billig det lot seg gjøre: - Hurtigmat er greit av og til, men ikke hver dag, erklærer han. - Man blir lei posesaus og mat som er varmet opp i mikroen. Man blir dorsk og fet av det også . På et tidspunkt i tenårene veide jeg nesten hundre kilo. Jeg var så slapp at min far tvang meg til å løpe når jeg klippet gresset. Han tok rundetidene for hver vending med gressklipperen og stoppeklokken avgjorde hvor mye jeg skulle få i lommepenger. Ingen av oss så sammenhengen mellom dårlig mat og dårlig form.

Gourmetkokken og professoren i ernæring ved København universitet har forståelse for at folk har det travelt og vil ha maten raskt ferdig. - Men gode resultater tar tid, understreker han. - Jeg vil slå et slag for langsomheten. Vi bruker så mye tid på golf og på reiser, vi burde bruke noe av den tiden på å lage god mat. God mat er viktig for helse og trivsel. God, nordisk mat er viktig fordi det handler om vår identitet og vår skjønnhetssans.

Oppholdet i Frankrike lærte han at innlevelse og kreativitet også er viktige ingredienser for en kokk. - Og ikke minst; at du må elske det du gjør , sier Meyer.

Det er ingen tvil om at du gjør det du liker best. Har du lykkes i ditt forsett om å løfte det danske hverdagskjøkkenet?

- Jeg mener jeg har nådd langt. Jeg er stolt av det jeg hittil har gjort . Jeg våkner hver morgen og gleder meg til å fortsette arbeidet.

av Eva Alnes Holte